①繁殖

雌牛に人工授精をして約285日後、約35kgの子牛が産まれます。

②哺育・育成

飼料を十分に与え、運動させて健康な体作りをし、生後8〜10ヶ月で子牛市場に出荷されます。

肥育

子牛市場で買った牛を約20ヶ月かけて美味しいお肉がたっぷりつくよう育てます。体重約600〜900kgになると出荷されます。

飼料を食べている
動画はこちら！

出荷サイズまで育った牛はと畜場へ運ばれて枝肉（下図①）になり、専門の職人さんによって素早く丁寧にカットされ、スーパーや小売店、飲食店へ運ばれます。こうしてみなさんの食卓に届けられるんですね。

• ①枝肉加工・熟成

  

• ②脱骨・整形

  

• ③包装

  

• ④冷却処理や箱詰め

  

• ⑤出荷

  

• ⑥飲食店やスーパーへ

  

スーパーで販売されている牛肉には様々な違いがありますが、大きな違いのひとつは牛肉の「産地」です。
国内産の牛肉は「和牛」「国産牛」などと表示され、アメリカやオーストラリアから輸入された牛肉は「輸入牛」などと表示されています。それぞれ育った環境や牛の品種が違うため、価格や味・食感が異なります。

一般的な管理方法

日本と海外の違い

和牛・国産牛

輸入牛

環境

牛舎

広大な区画

環境

配合飼料、牧草、稲わら

とうもろこし等穀物が主体

個体識別番号※

あり

なし

主な品種

黒毛和種、ホルスタイン、交雑種（F1)

アバディーン・アンガス、ヘレフォード

※個体識別番号とは
全ての国産牛は個体識別番号で管理され、牛の生産履歴（出生地や生産者等）を調べることができます。牛には“耳標”に、牛肉にはラベルに個体識別番号が記載されていますので、国産牛肉を購入した時には家畜改良センターのホームページで検索してみましょう。

家畜改良センターのHPを見る

牛肉の違いには牛の品種もあります。ここでは国内で流通する代表的なものをご紹介します。
日本のスーパーや小売店で「和牛」と表示されているものは黒毛和種であることが多く、「国産牛」と表示されているものはホルスタインの去勢オスや、黒毛和種とホルスタインの交雑種であることが多いです。

肉用種

乳用種

黒毛和種

アバディーン・アンガス

ヘレフォード

ホルスタイン

原産地

日本

イギリス、北スコットランド

イギリス、ヘレフォード

オランダ、ドイツ

特徴

和牛の約9割
毛色は黒褐色

毛色は黒色
角がなくて足が短い

毛色は赤褐色
暑さや寒さに強く、
環境適応力高い

毛色は白黒の斑
大きな体で、雌は乳房が発達
しており、乳量が多い

肉質

「霜降り肉」になりやすい
柔らかく脂肪が細かい

早熟早肥
筋繊維がきめ細かく
柔らかい

筋繊維が粗い

筋繊維が粗い
赤身が多く淡白な味

スーパーや小売店では牛肉を部位別に販売しています。それぞれの部位によって特徴があり、味や食感、適した調理方法が異なります。最近は、分かりやすいように「カレー用、ステーキ用」など用途を記載して販売しているお店もありますね。

代表的な部位

• 肩ロース

  きめが細かく旨みが濃い。薄切りにしてすき焼き、焼肉に。

• サーロイン

  柔らかくサシが多い。ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きにおすすめ。

• ヒレ

  脂肪分が少ない。健康志向の方向けのステーキに最適。ビーフカツなどの揚げ物にも。

• バラ（トモバラ）

  あばら骨についた肉。赤身と脂身が層となり交互に重なって濃厚な味わい。カレー、シチューなどの煮込み料理や牛丼にも。

• 外モモ

  全体的にきめは粗く、肉質は固め。カレー、シチューなど煮込み料理に。

食肉市場では、全部で15の等級に格付けされ、取引をする際の価格の目安になります。
肉質は1〜5、歩留はA〜Cのランクに分けられます。

肉質等級（サシ、色、きめなど）

良い

肉質等級（サシ、色、きめなど）

• 
• 
• 

• 良い

等級

5

4

3

2

1

A

A-5

A-4

A-3

A-2

A-1

B

B-5

B-4

B-3

B-2

B-1

C

C-5

C-4

C-3

C-2

C-1

※「歩留等級」は、枝肉から取れるお肉の割合を指します。

（公益社団法人日本食肉格付協会より引用）

牛肉には良質なタンパク質やミネラル(特に鉄分・亜鉛)が豊富に含まれています。それぞれどのような栄養素なのか見ていきましょう。

[タンパク質]

• 動物性タンパク質が体をつくる

  牛肉に含まれる動物性タンパク質は、人間が体内で作ることのできない9種類の「必須アミノ酸」が、植物性タンパク質よりもバランスよく含まれています。必須アミノ酸が1つでも不足すると、生成できるタンパク質の量が少なくなってしまいます。

• 骨の成長に必須

  「骨を丈夫にする」のはカルシウムですが、「骨を伸ばす」のはタンパク質です。タンパク質は軟骨細胞の原料となりますが、この細胞に成長ホルモンが働きかけると、軟骨細胞が増殖して骨が伸びます。

[ミネラル：鉄分（必須ミネラルの1つ）]

• 血液を作る

  ●鉄分は血液の主成分である赤血球を作る大切な栄養素ですが、現代人に不足しがちなため、意識して摂取することが重要です。

  ●牛肉の赤い色合いはミオグロビンといわれる色素タンパク質の影響によるものです。
  　このミオグロビンには、ヘム鉄という体に吸収しやすい鉄分が豊富に含まれています。

一緒に食べるとよい食材

• ●魚、たまねぎ、だいこん、パプリカ、ごま
• ●ブロッコリー、ほうれんそう、じゃがいも
• ●梅干し、レモン

期待できる効果

• ●タンパク質の消化や働きを助ける筋肉
  　や骨を作る
• ●鉄分の吸収を助ける
  　貧血予防、傷の回復促進
• ●亜鉛の吸収を助ける
  　アンチエイジング、免疫力の向上

• 牛肉が食卓に届くまでにはたくさんの人が働いているよ！

  牛はもちろん、牛肉の生産・運搬・販売などにかかわる全ての人に感謝の気持ちを持って
  食事の前には「いただきます」をしよう

• 産地、品種、部位、等級など色々と違いがあるよ！

  違いを知って料理や好みに合った牛肉を選ぼう

• 牛肉には色々な栄養があるよ！

  栄養バランスを考えて食べよう